O outono marca uma virada não apenas no clima, mas naquilo que cresce e floresce, e o que aparece no prato. Com a queda das temperaturas e os dias mais amenos, o corpo naturalmente passa a buscar refeições mais quentes, densas e reconfortantes. Essa mudança encontra espaço tanto na gastronomia quanto na nutrição, é a chamada sazonalidade.
Na prática, isso significa consumir alimentos no período em que são naturalmente produzidos. Para o chef Mauro Florêncio, proprietário do restaurante Capitanea, essa escolha vai além da técnica culinária. "A sazonalidade é uma questão de respeito com o produto e com o cliente. Os ingredientes chegam ao pico de sabor e qualidade, e isso permite criar pratos mais autênticos. No outono, as receitas leves do verão dão lugar a preparos mais robustos, que aquecem e confortam. É como se os cardápios respirassem junto com a estação", afirma.
Essa "respiração" se traduz em cores mais terrosas, sabores mais profundos e técnicas que valorizam o tempo de preparo. Assados, refogados e cozimentos lentos ganham protagonismo, assim como sopas, cremes, risotos e polentas, pratos que aquecem não só o corpo, mas também a experiência à mesa.
O outono brasileiro traz uma variedade rica de alimentos. Entre os destaques estão as leguminosas, como lentilha, feijão e grão-de-bico, além de legumes e verduras como abóbora, cenoura, beterraba, couve e brócolis. Nas frutas, entram em cena maçã, pera, uva, caqui e ameixa.
Esses ingredientes não apenas definem o sabor da estação, mas também oferecem uma combinação nutricional estratégica. A nutricionista Yasmim Duro explica que alimentos sazonais tendem a ser mais nutritivos. "Eles são colhidos no momento ideal de maturação, o que garante maior concentração de vitaminas, minerais e compostos bioativos. Além disso, geralmente, exigem menos conservantes e, em muitos casos, menos intervenções, como o uso de agrotóxicos", destaca.
Ela também ressalta que há diferença, sim, entre os alimentos da época e os consumidos fora de estação. "Os alimentos sazonais costumam apresentar sabor mais intenso e maior valor nutricional", completa.
Já a nutricionista Maria Clara Nogueira pondera que, embora tecnologias modernas ajudem a preservar nutrientes, o tempo entre colheita e consumo ainda influencia. "Vitaminas mais sensíveis, como a C, podem sofrer redução ao longo do armazenamento. Consumir alimentos da estação favorece opções mais frescas e com melhor preservação desses compostos", explica.
Falando em nutrientes, Yasmim destaca a couve e o brócolis, que são fontes de cálcio, ferro e antioxidantes; a laranja, rica em vitamina C; a abóbora, muito rica em carotenoides, importantes para a imunidade; e a tangerina, fonte de vitamina C e compostos antioxidantes que auxiliam na saúde cardiovascular.
Com o clima mais frio, o organismo passa por pequenas adaptações. Segundo Yasmim, há uma tendência de redução na ingestão de água e um leve aumento no gasto energético para manter a temperatura corporal. Além disso, cresce a busca por refeições quentes e mais densas. "Preparações quentes fazem sentido, sim. Elas proporcionam conforto térmico e podem favorecer a digestibilidade, especialmente quando envolvem alimentos cozidos", afirma.
Maria Clara complementa que, mais do que a temperatura, o importante é a composição dos pratos. "Sopas e caldos, por exemplo, facilitam o consumo de vegetais e leguminosas, contribuindo para a ingestão de fibras, vitaminas e minerais", diz.
O cardápio da estação
Na visão de Mauro, um bom cardápio de outono precisa contar uma história. "É preciso pensar em cores, texturas e sabores. Começar com algo leve, como uma salada com folhas verdes e frutas da estação. Depois, um prato principal mais substancial, com leguminosas ou um bom cozido. E incluir acompanhamentos criativos, como purê de abóbora ou cenoura caramelizada", explica.
O segredo está no contraste: doce e salgado, quente e frio, crocante e macio. Combinações como abóbora com gengibre e canela, maçã com queijo e nozes, pera com chocolate amargo, e beterraba com hortelã e vinagre balsâmico traduzem bem o espírito da estação.
A abóbora, aliás, é um dos ingredientes mais emblemáticos do período. Versátil, pode ser usada em cremes, purês, risotos e assados. "Ela permite explorar diferentes texturas e sabores, sempre trazendo conforto ao prato", diz o chef.
No Distrito Federal, o outono também é uma oportunidade de valorizar ingredientes do Cerrado. Frutos como pequi, buriti e jabuticaba, além, é claro, da castanha-de-baru, aparecem com mais força nessa época. Do ponto de vista nutricional, esses alimentos são ricos em compostos bioativos, gorduras boas e antioxidantes. Mais do que isso, representam a biodiversidade e a cultura alimentar da região.
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Comer melhor e gastar menos
Outro benefício da sazonalidade está no bolso e no meio ambiente. Com maior oferta, os alimentos da estação tendem a ser mais baratos e mais saborosos. Além disso, exigem menos transporte e armazenamento, reduzindo impactos ambientais.
Na cozinha, isso se traduz também no aproveitamento integral dos alimentos. Cascas, talos e sementes podem ganhar novos usos: a casca da abóbora vira chips, os talos de vegetais podem ser refogados, e sementes, torradas como petisco.
Essa abordagem reflete uma tendência crescente na gastronomia contemporânea: a valorização da comida sazonal e sustentável. "Não é uma moda passageira. É uma mudança real na forma como a gastronomia se relaciona com o planeta e com o produtor local", afirma Mauro.
A alimentação sazonal também deve ser adaptada para diferentes públicos. Crianças, idosos e pessoas com restrições alimentares podem consumir os mesmos ingredientes, com ajustes no preparo. Purês, cremes e alimentos mais macios facilitam a alimentação de idosos, enquanto preparações criativas ajudam na aceitação infantil. Já para pessoas com restrições, o importante é ajustar porções e combinações, mantendo o equilíbrio nutricional.
"Almoço com arroz integral, feijão, frango e abóbora assada, ou jantar com sopa de legumes, como
batata-doce, cenoura e couve com lentilha. Frutas sazonais, como maçã, pera e caqui, podem ser usadas em lanches, combinadas com iogurte. Sopas, assados e ensopados são boas estratégias para facilitar o consumo desses alimentos no dia a dia", recomenda Maria Clara.
*Estagiária sob supervisão de Sibele Negromonte
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Sopas e caldos são boas opções para o frio do outono Foto: Divulgação/ Restaurante Capitanea -
Carne seca com abóbora Foto: Divulgação/ Restaurante Capitanea
Giovanna Rodrigues
Brasiliense, moradora do Guará, estudante de Jornalismo no sétimo semestre, pela Universidade do Distrito Federal. Atuando como estagiária na Revista do Correio.